LA TARTE A LA TOMME
"C'est l'une des rares pâtisseries
que les vachers pouvaient se permettre de préparer, jadis. Le produit
est devenu cher car il faut un filon pour se procurer du lait cru non
traité !, précise José Boissier. L'idéal, c'est de l'acheter fraîche du matin."
Aussi appelée tarte à l'encalat, cette
spécialité à base de pâte brisée se prépare avec un caillé de lait cru
(60 % minimum du poids total), 3 gros œufs, 100 à 120 g de sucre. "On y ajoute désormais de l'extrait de vanille ou de fleur d'oranger, souligne l'amateur éclairé, qui revendique sa particularité : une texture granuleuse. Nous
avons déposé une demande auprès de l'INPI pour défendre un cahier des
charges, qui garantit notamment un lait issu de nos cantons.
- 1 pâte sablée ou brisée,
- 1 bol de lait caillé égoutté (on l’obtient en ajoutant quelques gouttes de présure achetée en pharmacie dans 2 litres de lait cru à peine tiédi ; on laisse reposer 2 h puis on égoutte lentement dans un chinois),
- 4 oeufs,
- 100 g de sucre en poudre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1/2 verre de crème épaisse.
INGRÉDIENTS
Préparation 15 mn / Cuisson 35 mn
Placer la pâte au fond d’un moule à
tarte ou de petits moules individuels, prévoir un bord assez haut et
piquer le fond à la fourchette. Dans un bol, mélanger en écrasant le
caillé délayé avec la crème fraîche. Ajouter les sucres et les jaunes
d’oeufs en brassant le tout. Monter les blancs en neige avec une pincée
de sel, les incorporer délicatement. Verser le mélange sur la pâte et
cuire à four moyen (200°/th. 6/7). Vérifier la cuisson à l’aide d’une
lame de couteau. Servir tiède ou froide.
Une variante
On peut remplacer le caillé par du
fromage blanc naturel, non écrémé et un peu égoutté. Si la préparation
est trop liquide, ajouter 1 c. à soupe de maïzena ou de farine.
Aromatiser la tarte en ajoutant un zeste de citron râpé ou quelques
gouttes de fleur d’oranger ou bien encore du rhum…